Longe de porc poêlée aux figues

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Garnit. aromati. Farce Sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Gingembre kg 0.005 0.005
Oignons kg 0.200 0.200
Tomates grosses kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Abricots secs kg 0.100 0.100
Figues sèches kg 0.100 0.100 0.200
Fond brun lié 750 g kg 0.750 0.750
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.050 0.050 0.100
Vinaigre de vin rouge L 0.050 0.050
BOUCHERIE
Longe de porc kg 2.000 2.000
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer et dégraisser la longe 1899-12-30 00:20:00

2

 Farcir et ficeler 1899-12-30 00:20:00

CUISSON

3

 Préparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

4

 Marquer en cuisson la longe poêlée 1899-12-30 00:10:00

5

 Cuire

FARCE

6

 Blanchir les fruits secs 1899-12-30 00:10:00

7

 Mixer tous les ingrédients, assaisonner 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

8

 Réaliser une gastrique avec miel et vinaigre 1899-12-30 00:10:00

9

 Déglacer la plaque de cuisson avec vin blanc et ajouter la gastrique 1899-12-30 00:10:00

10

 Passer au chinois, rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré 1899-12-30 00:10:00

garniture

11

 Figues sèches blanchies fortement et découper en fine brunoise 1899-12-30 00:05:00

12

 Ajouter la garniture a la sauce terminée 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

11

 longe sur plat ovale nappé de sauce 1899-12-30 00:05:00

12

 Saucière de sauce a part 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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