Assiette de mignardises

Entrée pour 32 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Choux Crème choux Décor choux Pâte tarte Compote Garniture tarte feuilletage crème mille f. décor mil f. Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.125 0.050 0.275
Lait 1/2 écrémé L 1.000 1.000
Margarine feuilletage kg 0.225 0.225
Oeufs Pièce 8.000 1.000 8.000 17.000
LEGUMERIE
Pommes Golden kg 0.400 1.000 1.400
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.050 0.100 0.050 0.200
Extrait de café L 0.030 0.030 0.060
Farine t45 kg 0.150 0.125 0.250 0.300 0.125 0.950
Fondant blanc kg kg 0.300 0.300 0.600
Sel fin kg 0.015 0.005 0.005 0.025
Sucre en poudre kg 4.000 0.250 0.050 0.050 0.250 4.600
Sucre en poudre kg 4.000 0.250 0.050 0.050 0.250 4.600
Vanille liquide L 0.010 0.010 0.020
CAVE
Cointreau Btelle 0.002 0.002
Grand-marnier Btelle 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

PATE Ã * choux

1

 Réaliser une pâte a choux 1899-12-30 00:30:00

2

 Coucher des éclairs sur plaque beurrée (1 petit par personne), Dorer et cuire 1899-12-30 00:30:00

PATISSIERE

4

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

GARNISSAGE

7

 Garnir a la poche a douille 1899-12-30 00:15:00

8

 Napper au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème 1899-12-30 00:30:00

PATE BRISEE

1

 Confectionner la pâte brisée 1899-12-30 00:20:00

2

 Foncer, pincer. 1899-12-30 00:20:00

COMPOTE

3

 Réaliser une compote de pommes 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

8

 Eplucher et citronner les pommes, Emincer 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

10

 Garnir et cuire 1899-12-30 00:02:00

FINITION

13

 Napper 1899-12-30 00:10:00

BASE mille feuilles

1

 Réaliser un feuilletage a 6 tours, abaisser, cuire 1899-12-30 00:20:00

PATISSIERE

4

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

MONTAGE

5

 Monter le mille feuilles en petites bandes, glacer au fondant 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

12

 Sur assiette 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Émincer des légumes et des fruits
Réaliser des purées de légumes
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Fourrer et masquer un biscuit
Glacer au fondant
Utiliser le nappage

     

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