LEGUMES A LA GRECQUE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité Base Décor Total
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 1.000 1.000
Champignons de paris kg 1.000 1.000
Citrons kg 0.400 0.125 0.525
Courgettes kg 1.000 1.000
Oignons kg 0.200 0.200
Persil frisé kilo kg 0.025 0.025
ECONOMAT
Coriandre grains boîte 0.020 0.020
Huile d'olives L 0.250 0.250
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 0.375 0.375
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Nettoyer et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

2

 Escaloper les champignons, tourner les carottes et les courgettes 1899-12-30 00:10:00

3

 Marquer en cuisson 1899-12-30 00:05:00

4

 Cuire et refroidir 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

5

 Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Canneler des fruits ou des légumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Tourner différents légumes
Cuire à la Grecque
Port de 4 assiettes
Transporter en toute sécurité "la suite"
Service des mets : Service du potage au guéridon

     

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