Allumette au jambon

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte feuilletée Appareil Finition Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0.050 0.050
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0.015
Emmental entier kg 0.030 0.030
Emmental râpé kg 0.040 0.040
Lait 1/2 écrémé L 0.100 0.100
Margarine feuilletage kg 0.150 0.150
Oeufs Pièce 1.000 1.000 2.000
LEGUMERIE
Persil plat kilo kg 0.010 0.010
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.200 0.015 0.215
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

PATE FEUILLETEE

Réaliser un feuilletage a 6 tours

APPAREIL

Réaliser une Mornay épaisse additionnée de jambon blanc taillé en brunoise

DECOR

Préparer le persil en branche

Détailler les losanges de gruyère

MONTER LES ALLUMETES

Abaisser le pâton en rectangle de 32x24 cm

Couper en deux dans la longueur

Marquer 8 bandes de 4 cm avec le dos d'un couteau

Coucher l'appareil et dorer

Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les losanges de gruyère

Ranger sur plaque humide

CUISSON

Cuire au four

DRESSAGE

Sur plat long et papier gaufré

Décor : persil en branche
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser une sauce béchamel
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

    Licence Creative Commons