Appareil a biscuit (chemisage)

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Blancs Total
CREMERIE
Oeufs Pièce 10.000 10.000 20.000
ECONOMAT
Farine t55 kg 0.200 0.200
Sel fin kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.200 0.050 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

REALISATION

Blanchir les jaunes et le sucre, l'appareil doit être mousseux et faire le "ruban"

Monter les blancs en neige, en fin de montage, les serrer avec le sucre

Ajouter la farine tamisée sur les jaunes (éviter de trop mélanger = élasticité)

Ajouter le quart des blancs meringués, incorporer délicatement

Ajouter le reste des blancs, "couper" avec une spatule

Coucher l'appareil immédiatement et cuire au four a 180°C, ouvrir le oura vers la moitié de la cuisson

Débarrasser sur grille dès la sortie du four
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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