LP Marc Godrie

Poulet sauté chasseur, pommes noisettes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Article	Unité	Base	Sauce	Finition	Décor	Garniture					Total
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg	kg	2.000									2.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.100	0.030	0.050		0.100					0.280
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte			0.010							0.010

Champignons de paris	kg		0.300								0.300

Echalotes	kg		0.100								0.100

Estragon	Botte			0.010							0.010

Persil plat kilo	kg				0.050						0.050

Pommes de terre B.F.15	kg					2.000					2.000
ECONOMAT
Farine t45	kg	0.100									0.100

Fond brun lié 750 g	kg		0.050								0.050

Huile de tournesol	L	0.050				0.200					0.250
CAVE
Cognac	Btelle		0.050								0.050

Vin blanc	L		0.100								0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Habiller le poulet et le découper a cru	00:00:00	00:00:00

	CUISSON ET SAUCE
2	Parer, laver et émincer les champignons	00:00:00	00:00:00
3	Ciseler les échalotes	00:00:00	00:00:00
4	Marquer en cuisson un sauté déglacé	00:00:00	00:00:00
5	Réaliser la sauce	00:00:00	00:00:00

	Garniture
6	Réaliser des pommes noisettes	00:00:00	00:00:00
	DRESSAGE
6	Poulet sur plat rond, nappés de sauce, estragon et cerfeuil haché en décor, pommes noisettes en légumier	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)