Aumônière de saumon, sauce a l'orange

Entrée pour 15 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce Garniture Décor Total
POISSONNERIE
Saumon frais kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.250 0.020 0.300
Crème UHT 35% L 0.100 0.100
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500 1.000
Poireaux kg 0.800 0.800
Tomates cerise kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Feuilles de brick poche 10.000 10.000
Huile d'olives L 0.100 0.200 0.300
Poivre du moulin kg 0.000
Sucre en poudre kg 0.005 0.005 0.002 0.012
CAVE
Jus d'oranges L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le saumon, lever les filets, ôter la peau, tailler les pavés et les sauter . 1899-12-30 00:20:00

SAUCE Ã * l'orange et julienne de poireaux

2

 Réaliser une "vinaigrette" avec jus d'orange et huile d'olive et aneth. Assaisonner 1899-12-30 00:10:00

3

 Réaliser une julienne de poireaux, étuver au beurre 1899-12-30 00:10:00

AUMONIERES

4

 Etaler une feuille de brick, beurrer au beurre fondu 1899-12-30 00:02:00

Disposer la julienne de poireaux, puis le pavé de saumon cuit 1899-12-30 00:05:00

Napper avec un peu de crème assaisonnée 1899-12-30 00:02:00

Former aumônière et passer au four 200°C

DRESSAGE

8

 Dresser sur assiette, cordon de sauce a l'orange autour .Décorer avec aneth et tomate cerise. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des poissons meunière
Réaliser des purées de légumes

     

    Licence Creative Commons