Aiguillette de bœuf braisée bourgeoise

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Marinade Braisage Garniture Total
CHARCUTERIE
Couenne de porc kg 0.100 0.100
Lard gras kg 0.150 0.150
Poitrine demi sel kg 0.130 0.130
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.400 0.500
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.010 0.010
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Fond de veau brun lié Boite 0.500 0.500
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile d'arachide bouteil 0.040 0.020 0.010 0.070
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.130 0.130
Petits pois congelés kg 0.400 0.400
CAVE
Cognac Btelle 0.010 0.020 0.030
Vin blanc L 0.500 0.500
BOUCHERIE
Aiguillette baronne kg 0.800 0.800
Pieds de veau kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Mettre les bâtonnets de lard a mariner

Parer l'aiguillette, larder

Mettre a mariner dans une marinade crue au vin blanc

Blanchir désosser, ficeler les pieds de veau

Détailler la couenne en cubes, blanchir

CUISSON

Braiser avec les éléments de la marinade, les pieds de veau et la couenne

GARNITURE

Carottes tournées en bouquetière : glacer a blanc

Petits oignons glacés a blanc

Poitrine de porc : lardons blanchis et sautés

Petits pois cuits a l'anglaise

FINITION

Décanter l'aiguillette, détailler les pieds de veau en petits cubes

Ajouter le fond lié tomate au fond de braisage, réduire, vérifier

Passer au chinois, vérifier

Réchauffer carottes, petits oignons, lardons, p.pois et pied de veau avec un peu de fond de braisage

Glacer l'aiguillette (facultatif)

DRESSAGE

Aiguillette au centre d'un plat sabot, garniture autour

Napper de sauce
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

    Licence Creative Commons