QUENELLES DE MERLAN SAUCE VIN BLANC

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Merlan

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Pâte Finition Total
POISSONNERIE
Merlans kg 1.800 1.800
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.005 0.155
Crème UHT 35% L 1.000 0.100 1.100
Oeufs Pièce 60.000 60.000
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0.750 0.750
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASEHabiller,fileter les merlans. Mixer au cutteur les chairs, ajouter les blancs d'oeufs et mixer de nouveau. Ajouter la crème a la chair et mélanger sur glace. Mouler les quenelles et pocher dans du fumet frémissant.

SAUCERéaliser le fumet au vin blanc, passer au chinois. Réduire de moitié, ajouter la crème et réduire de nouveau jusqu'a consistance sirupeuse.

FINITIONMonter la sauce au beurre et dresser les quenelles sur la sauce vin blanc.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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