Cannellonis aux herbes et Ricotta

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Cannelloni Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Langoustines fraîches kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Crème UHT 35% L 0.600 0.600
Parmesan kg 0.150 0.150
Ricotta kg 0.800 0.800
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.500 0.500
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.200 0.200
Epinards en branches frais kg 2.000 2.000
Oignons kg 0.200 0.200
Persil plat kilo kg 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.600 0.600
Huile d'olives L 0.010 0.010
Morilles seches kg 0.060 0.060
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sel gros kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 6.000 6.000
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

PATE A NOUUILLE

Confectionner la pâte a nouille et laisser reposer au frais

GARNITURE

Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange

Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne et les sauter au beurre

Enlever les têtes des langoustines et cuire les queues au four vapeur pendant 6 a 8 min.

Décortiquer les queues et réserver au frais

sauce

Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 a 40 min.

Passer au chinois et réduire

Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié

Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry

montage

Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant d'une queue de langoustine et julienne de morille

Pocher dans l'eau bouillante salée

dressage

Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse

Napper d'un pochon de sauce

Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil

CANNELLONI

1

 Réaliser une pâte a nouille 1899-12-30 00:15:00

2

 Abaisser des rectangles de pâte 1899-12-30 00:30:00

3

 Cuire ces rectangles de pâte et les rafraîchir 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

4

 Equeuter laver les herbes 1899-12-30 00:10:00

5

 Sauter a l'huile d'olive 1899-12-30 00:10:00

6

 Débarrasser et travailler avec la ricotta 1899-12-30 00:10:00

7

 Assaisonner 1899-12-30 00:10:00

FINITION

8

 Beurrer le plat de service 1899-12-30 00:05:00

9

 Enrouler la garniture bien froide dans un carré de pâte et lui donner la forme d'un gros cigare 1899-12-30 00:05:00

10

 Placer ces rouleaux dans le plat de service, saupoudrer de parmesan et chauffer et gratiner au four 1899-12-30 00:15:00

11

 Envoyer aussitôt 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Réaliser une pâte à nouilles

     

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