Carbonade de BÅ“uf Flamande

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base G.A. et braisage Garniture Décors Total
CHARCUTERIE
Saindoux kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Oignons kg 0.300 0.300
Persil botte Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Cassonade kg 0.100 0.100
Fond brun lié 750 g kg 0.050 0.050
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Moutarde kg 0.150 0.150
Pain d'épice paquet 0.200 0.200
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Bière Btelle 1.000 1.000
BOUCHERIE
Paleron kg 1.600 1.600
  Progression Réalisation Surveillance

Base G.A et Braisage

Parer et détailler le paleron en steak un peu épais (en prévoir 2 par personne).

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Eplucher, laver et émincer les légumes

Faire sauter à la poêle les steaks, les mettre dans une cocotte sur une couche épaisse d'oignons émincés et légèrement sautés au saindoux.

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Recouvrir avec une autre couche d'oignons, assaisonner.

Mouiller a la bière, ajouter le B.G, et le fond brun lié

 

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Couvrir et cuire au four lentement environ 2 heures.

Finition

Vers la fin de la cuisson, tartiner les tranches de pain d'épices avec la moutarde, ajouter sur la viande et poursuivre la cuisson.

Le pain d'épices doit fondre et lier la sauce.

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Dressage

Dresser le ragout en légumier ou à l'assiette. parsemer de persil haché

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Détailler de la viande en morceaux
Cuire en ragoût à blanc, à brun

     

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