chocolat liègeois

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Glace Chocolat Chantilly Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème UHT 35% L 0.050 0.400 0.450
Lait 1/2 écrémé L 1.000 1.000
Oeufs Pièce 8.000 8.000
ECONOMAT
Amandes poudre kg 0.000
Cacao en poudre kg 0.020 0.020
Couverture noire kg 0.200 0.200
Farine t55 kg 0.000
Sucre en poudre kg 0.250 0.250
Vanille gousse Pièce 1.000 1.000
Vanille liquide L 0.050 0.050
Vermicelles chocolat kg 0.100 0.100
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

glace

Réaliser une crème anglaise "chocolat", refroidir.

Turbiner

Sauce chocolat

Réaliser une sauce au chocolat

Chantilly

Réaliser une crème chantilly, parfumer a la vanille

dressage

Boules de glace au fond de la coupe( ou de la tulipe)

Sauce chocolat sur la glace, décor chantilly et vermicelle chocolat

Servir aussitôt

glace

Réaliser une crème anglaise "chocolat", refroidir.

Turbiner

Sauce chocolat

Réaliser une sauce au chocolat

Chantilly

Réaliser une crème chantilly, parfumer a la vanille

dressage

Boules de glace au fond de la coupe( ou de la tulipe)

Sauce chocolat sur la glace, décor chantilly et vermicelle chocolat

Servir aussitôt
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Clarifier des Å“ufs
Réaliser la crème fouettée, Chantilly

     

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