ESCALOPE DE SAUMON BOHEMIENNE

Entrée pour 15 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base et Garniture Fumet Finition Total
POISSONNERIE
Saumon frais kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.100 0.180
LEGUMERIE
Courgettes kg 0.000
Echalotes kg 0.040 0.030 0.070
Persil frisé kilo kg 0.040 0.040
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
Poivrons verts kg 0.200 0.200
Thym kg 1.000 1.000 2.000
Tomates cerise kg 0.200 0.200
Tomates grosses kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0.375 0.375
Huile d'olives L 0.200 0.200
Poivre du moulin kg 0.000
Sel fin kg 0.010 0.010 0.020
Semoule couscous kg 0.100 0.100
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

.1

 habiller le saumon 1899-12-30 00:15:00

.2

 lever les filets 1899-12-30 00:20:00

.3

 détailler des mini pavés(2par personne), les disposer sur plaque munie de papier sulfurisé, badigeonner d'huile d' olive et thym , tenir au frais 1899-12-30 00:20:00

GARNITURE

4

 brunoise de courgettes, poivrons verts et rouges et tomate mondée. Ciboulette et échalote ciselées. 1899-12-30 00:20:00

5

 Cuire les brunoises de légumes a l'huile d'olive avec ciboulette et échalote. Cuire la semoule a l'huile d'olive en incorporant l'eau jusqu'a absorbtion. Mélanger les brunoises, la semoule et les petits pois cuits a l'anglaise. 1899-12-30 00:10:00

Fumet

6

 réaliser un fumet de poisson, le faire réduire et le monter au beurre. 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

7

 Cuire les mini pavés au four a 180° C

8

 Frire les tomates cerisettes a l'huile d'olive. 1899-12-30 00:08:00

Dressage

9

 sur petite assiette avec respect du volume et des couleurs 1899-12-30 00:10:00

10

 ajouter le fumet réduit autour.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

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