Feuilletée d'HUITRES SAUCE Safran

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Feuilletage Huitres chaudes Sauce safran Décor Total
POISSONNERIE
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièces 20.000 20.000
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0.035
Crème UHT 35% L 0.300 0.300
Margarine feuilletage kg 0.300 0.300
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
Citrons kg 0.000
Echalotes kg 0.000
Persil plat kilo kg 0.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.400 0.035 0.435
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Safran boîte 0.001 0.001
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.008 0.008
CAVE
Vin blanc L 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

FEUILLETAGE

1

 Réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:30:00

2

 Abaisser et détailler des mini- bouchées (2 par personne) 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire 1899-12-30 00:20:00

Huîtres chaudes

4

 Laver les huîtres 1899-12-30 00:15:00

5

 Les disposer sur plaque sur papier alu froissé 1899-12-30 00:10:00

6

 Les ouvrir a four chaud, réserver leur eau pour l'agrément de la sauce safran 1899-12-30 00:10:00

SAUCE safran

7

 Décortiquer les huîtres 1899-12-30 00:15:00

8

 Passer l'eau au chinois étamine, la réserver. Réaliser un velouté avec du fumet de poisson, agrémenter avec l'eau de huîtres. 1899-12-30 00:10:00

9

 Safraner, et rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

11

 Ouvrir les bouchées, remplir chaque bouchée d' 1 huître, disposer sur assiette a entremets sur lit de sauce safran et décorer avec brin d'aneth. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Décortiquer les moules
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

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