FEUILLETES DE MATELOTE D'ANGUILLE

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Marinade Espagnole maigre Sauce + finition Feuilletage+ garniture Total
POISSONNERIE
Anguilles fraîches petites kg 1.800 1.800
Arêtes pour fumet kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Epoisses AOP kg 0.100 0.100 0.200
Margarine feuilletage kg 0.450 0.450
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.010 0.030
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.040 0.100 0.140
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.025 0.050 0.075
Persil frisé kilo kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.600 0.600
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Fumet de poisson 750 g Kg 0.600 0.600
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
CAVE
Cognac dénaturé Btelle 0.030 0.020 0.050
Vin rouge L 0.500 0.500 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 PREPARER LES ANGUILLES 1899-12-30 01:00:00

Les assommer; les saigner et les dépouiller. Ebarber les anguilles; les ouvrir et les vider.

Découper les anguilles en tronçons.

2

 PREPARER LA MARINADE 1899-12-30 00:15:00

Tailler les carotte en paysanne. Emincer les échalotes et les oignons. Ajouter le reste des ingrédients. Mettre les morceaux d'anguilles dans la marinade et conserver au frais.

3

 FUMET DE POISSON 1899-12-30 00:20:00

Préparer le fumet de poisson

4

 ESPAGNOLE MAIGRE 1899-12-30 00:50:00

Emincer la G.A; faire revenir au beurre la garniture aromatique avec une légère coloration blonde.

Ajouter les arêtes de poisson et mettre au four quelques minutes pour les saisir.

Déglacer au vin rouge, réduire les trois quart. Ajouter le fond brun lié, l'ail et le BG. Cuire pendant 30 minutes.

5

 FEUILLETAGE 1899-12-30 01:00:00

Confectionner le feuilletage

6

 MARQUER EN CUISSON LA MATELOTE 1899-12-30 00:40:00

Egoutter les tronçons et les éponger ainsi que la GA. Saisir les tronçons au beurre en leurs donnant une légère coloration blonde.

Ajouter la GA de la marinade. Suer quelques minutes.

Flamber au Cognac. Ajouter le vin de la marinade et laisser réduire au 2/3. Ajouter le fumet et le BG.

Cuire doucement pendant 20 minutes. Décanter les tronçons et réduire la sauce de moitié. Ajouter l'espagnole maigre et réduire jusqu'a la consistance désirée.

Rectifier l'assaisonnement

7

 DRESSAGE 2000-05-01 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Découper à cru des volailles (4 portions)
Réaliser des marinades crues
Réaliser un fumet de poisson simple
Réaliser des petites sauces brunes
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

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