FRITO MISTO ET PESTO

Entrée pour 15 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Pâte a beignets Cuisson Pesto et décor Total
POISSONNERIE
Calamars kg 0.500 0.500
Filet de merlan kg 0.700 0.700
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
CREMERIE
Oeufs Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Basilic Botte 1.000 1.000
Lolla rossa kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.300 0.300
Huile d'olives L 0.500 0.500
Huile de friture bidon 1.000 1.000
Huile de tournesol L 0.030 0.300 0.330
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 3.000 3.000
Vinaigre balsamique L 0.100 0.100
CAVE
Bière Btelle 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE: fruits de mer variés

1

 Vérifier les filets de merlan enlever la peau, ouvrir les moules façon " Marinière".Nettoyer les calamars 1899-12-30 00:40:00

2

 Tailler les goujonnettes de merlan . Emincer en rondelles les calamars, les faire mariner au jus de citron et huile d'olive. 1899-12-30 00:10:00

PATE À BEIGNETS

3

 Réaliser la base de la pâte a beignets 1899-12-30 00:10:00

4

 Monter les blancs et terminer la pâte au dernier moment. 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

5

 Enrober les fruits de mer variés de pâte a frire et frire a l'huile chaude 1899-12-30 00:15:00

Sauce PESTO

6

 Piler ail et basilic 1899-12-30 00:10:00

7

 ajouter l'huile d'olive, assaisonner 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

8

 Beignets sur lit de salade " lolla rossa" assaisonnée avec vinaigrette au vinaigre balsamique , sauce a part 1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Frire des aliments panés
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Réaliser la pâte à frire, enrober, frire et glacer
Monter les blancs en neige

     

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