Oeufs mollets à la FLORENTINE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.070 0.040 0.190
Lait 1/2 écrémé L 1.000 1.000
Oeufs Pièce 8.000 3.000 11.000
Parmesan kg 0.080 0.040 0.120
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.070 0.070
Piment de Cayenne pièce 0.010 0.010 0.020
Poivre du moulin kg 0.010 0.010 0.020
Sel fin kg 0.010 0.010 0.010 0.030
Sel gros kg 0.010 0.100 0.110
SURGELES
Epinards surgelés kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

base

1

 préparer et blanchir les épinards 1899-12-30 00:05:00

sauce

2

 réaliser une sauce Mornay 1899-12-30 00:10:00

Morue

3

 la veille, commencer a dessaler la morue .

4

 pocher , effeuiller et ôter les dernières arêtes a la morue 1899-12-30 00:10:00

finition

5

 sauter les épinards 1899-12-30 00:05:00

6

 rectifier l'assaisonnement (attention a ne pas trop saler.) 1899-12-30 00:01:00

dressage

7

 Dans un plat a ?uf individuel sur lit d'épinards , disposer la morue, napper de sauce Mornay, saupoudrer de parmesan et arroser de beurre fondu 1899-12-30 00:05:00

8

 Gratiner au four ou a la salamandre
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser une sauce béchamel
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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