NOISETTE DE BICHE SAUCE POIVRADE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base et flan de chataîgnes Marinade Sauce Décor Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.250 0.250
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 0.250 1.250
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
Châtaignes kg 1.000 1.000
Oignons kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.100 0.020 0.120
ECONOMAT
Baies de genièvre pot 0.010 0.010
Clous de girofles pot 2.000 2.000
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 4.000 0.005 0.010 4.015
Vinaigre rouge Btelle 0.100 0.100
SURGELES
Cuissot de biche kg 1.800 1.800
CAVE
Vin rouge L 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

MARINADE

1

 Mettre la pièce de biche a mariner la veille de son utilisation 1899-12-30 00:15:00

BASE et flan

2

 Tailler les noisettes de biche et réaliser un flan de châtaignes Cuire les flan au bain-marie. 1899-12-30 00:15:00

3

 Sauter les noisettes de biche. 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

4

 Réaliser une sauce par déglaçage 1899-12-30 00:10:00

5

 Monter au beurre 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

6

 Napper les noisettes au moment de l'envoi 1899-12-30 00:05:00

7

 Démouler et dresser les flans
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Détailler des escalopes de poisson
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Réaliser des marinades crues
Réaliser des petites sauces brunes

     

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