PARFAIT A L'ANGELIQUE

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base meringue italienne crème fouettée Décor macaronnés Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.050 0.050
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.350 0.350
Oeufs Pièce 4.000 4.000 3.000 11.000
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0.200 0.200
Angélique confite kg 0.080 0.100 0.180
Sucre en poudre kg 0.005 0.125 0.205 0.200 0.535
Sucre en poudre kg 0.005 0.125 0.205 0.200 0.535
Vanille liquide L 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

base

1

 Confire l'angélique taillé en brunoise. Préparer les terrines 1899-12-30 00:25:00

2

 Réaliser une pâte a bombe parfumer a la liqueur d'angélique

Meringue Italienne

3

 Réaliser une meringue italienne. 1899-12-30 00:20:00

Crème fouettée

4

 Monter la crème fouettée. 1899-12-30 00:05:00

Finition

5

 Mélanger les trois appareils et garnir les moules 1899-12-30 00:05:00

6

 Passer en cellule de refroidissement a -20° C

DECOR

7

 Réaliser un sirop et coloré avec les colorants jaunes et bleu (=vert)

Confectionner des décors

MACARONNE

Mélanger le sucre et amande poudre

Monter les blancs en neige et incorporer le mélange sucre amande

Coucher sur plaque beurrée a l'aide d'une douille unie

Cuire au four a 180°C
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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