PARFAIT AU SAUMON FUME

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Mousse Finition Décor Total
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0.500 0.500 1.000
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.300 0.300
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citrons kg 0.050 0.050
Endives kg 0.500 0.500
Raifort kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Huile d'olives L 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Sur plaque et papier sulfurisé, déposer des cercles, chemiser fond et parois d'une tranche de saumon fumé. 1899-12-30 00:10:00

Mousse au saumon

2

 Mixer des parures de saumon fumé, passé au cutter et (ou) au tamis. 1899-12-30 00:10:00

3

 Les mettre dans un bassin a blanc, incorporer du jus de citron vert, de la crème fleurette et du raifort, assaisonner. 1899-12-30 00:05:00

(Il est préférable de travailler sur glace.)Rectifier l'assaisonnement.

4

 Remplir de mousse et fermer avec une tranche de saumon. Passer au froid plusieurs heures. 1899-12-30 00:10:00

Dressage

5

 Dans une assiette, démouler et servir le parfait de saumon fumé sur un lit de pointes d'endives passées dans la vinaigrette au citron. Décor cerfeuil. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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