PAUPIETTE DE TRUITE DE MER

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Cuisson Sauce et finition Décor Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0.500 0.500
Truites de mer de 0.5 kg kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.150
Crème UHT 35% L 0.500 0.500 1.000
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.050 0.050
Tomates cerise kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.050 0.050
Fumet de poisson 750 g Kg 0.375 0.375
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller la truite de mer 1899-12-30 00:10:00

2

 Lever les filets de truite

3

 ôter la peau des filets de merlan et de truite 1899-12-30 00:10:00

4

 Réaliser une farce mousseline avec la chair de merlan 1899-12-30 00:15:00

(vous pouvez réaliser un salpicon de chair rose afin de donner un peu de couleur a la coupe de la paupiette)

Cuisson sauce et finition

5

 réaliser les paupiettes, braiser a court mouillement au vin blanc, vermouth et fumet de poisson. Cuire au four 1899-12-30 00:20:00

6

 Réaliser une sauce vin blanc sur velouté. 1899-12-30 00:10:00

Dressage

7

 Sur assiette avec fleurons et ingrédients a disposition 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

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