PETITS FEUILLETES ARDENAIS

Entrée pour 15 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Pâte feuillettée Garniture Décor Total
CREMERIE
Margarine feuilletage kg 0.300 0.300
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.400 0.400
Sel fin kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Brioche Pièce 1.000 0.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

PATE FEUILLETEE

.1

 réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:30:00

.2

 abaisser et détailler le feuilletage en rectangle 1899-12-30 00:20:00

Garniture

.3

 Envelopper les boudins piqués dans le feuilletage. 1899-12-30 00:15:00

.4

 Coller avec la dorure. Rouler en pressant bien. Dorer a nouveau. 1899-12-30 00:10:00

5

 Cuire au four

Décor

.6

 Laver le cerfeuil 1899-12-30 00:10:00

Dressage

7

 Détailler les rouleaux en rondelles assez épaisses disposer en rosace sur assiette a entremets, décorer avec le cerfeuil 1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Émincer des légumes et des fruits
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Glacer au sucre glace

     

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