POTAGE DU Luxembourg

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.025 0.050
Crème épaisse kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Oignons kg 0.020 0.020
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.200 0.200
Pois cassés kg 0.500 0.500
Sel fin kg 0.010 0.010
Tranche de pain de mie Pièce 10.000 10.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Eplucher et laver et émincer les poireaux et les oignons

Blanchir les pois cassés

Tailler la poitrine en dés

CUISSON

Suer les poireaux et les oignons avec la poitrine

Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne

Porter a ébullition et cuire a couvert au four pendant 1 h 30 environ

FINITION

Au terme de la cuisson, passer au moulin a légumes et au chinois

Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais

Faire rebouillir et crémer

GARNITURE

Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les sauter au beurre

DRESSAGE

En petite tasse, pluches de cerfeuil et croûtons au dernier moment
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Tailler des croûtons, des canapés
Blanchir des légumes
Sauter des pommes de terre, des champignons
Liaison à base de purée de fruits de légumes

     

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