POULET AU CURRY

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Fond blanc Finition sauce Riz basmati Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
Crème épaisse kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofles pot 2.000 2.000
Farine t45 kg 0.060 0.060
Fond blanc de volaille 750g kg 0.563 0.563
Lait de Coco Boite 0.500 0.500
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Poudre ail kg 0.400 0.400
Sel fin kg 0.005 0.005 0.020 0.030
Sucre en poudre kg 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le poulet 1899-12-30 00:30:00

2

 Découper a cru 1899-12-30 00:30:00

3

 Hacher les oignons 1899-12-30 00:10:00

FOND BLANC

4

 Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

5

 Marquer en cuisson un ragoût a blanc (déglacer lait de coco et fond blanc) 1899-12-30 00:15:00

6

 Cuire

FINITION

7

 Terminer la sauce 1899-12-30 00:15:00

RIZ

8

 Cuire le riz basmati façon créole 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

11

 Volaille en légumier, riz a part 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Cuire des champignons à blanc
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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