SCAMPI VENITIENNE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce Total
POISSONNERIE
Gambas kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Marsala Btelle 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Décortiquer les gambas en prenant soin de ne pas abîmer la tête 1899-12-30 00:30:00

2

 Sauter a l'huile d'olive. 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

3

 Flamber au Marsala, et disposer sur plat de service 1899-12-30 00:10:00

4

 Ajouter et réduire la crème dans le sautoir, assaisonner et napper les gambas 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Décortiquer des crevettes
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

    Licence Creative Commons