LP Marc Godrie

SALICORNES ET TIAN DE LEGUMES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Décor et gratin	Salicornes							Total
CREMERIE
Emmental entier	kg		0.100								0.100
LEGUMERIE
Aubergines	kg	0.200									0.200

Courgettes	kg	1.500									1.500

Oignons	kg	0.200									0.200

Sauge fraîche	Botte	1.000									1.000

Tomates	kg		0.300								0.300
ECONOMAT
Huile d'olives	L	0.050									0.050

Poivre du moulin	kg	0.005									0.005

Salicornes	kg			1.000							1.000

Sel fin	kg	0.005									0.005

Sucre en poudre	kg	0.005									0.005

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
	Laver et émincer les courgettes en lamelles un peu épaisses, les aubergines et les oignons.
	Sauter ces légumes en les tenant un peu fermes
	En fin de cuisson ajouter la sauge hachée

	DECOR ET GRATIN
	Placer les légumes en forme de rosace dans le fond d'un plat a gratin individuel
	Placer une rondelle de tomate au milieu et parsemer de gruyère râpé
	Passer au four pour gratiner et servir aussitôt

	Salicornes
	Egoutter les salicornes, les rincer et les réchauffer a la vapeur. Au dernier moment les arroser avec un peu d'huile d'olive.

	Dressage
	Selon demande

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Émincer des légumes et des fruits
Sauter des légumes, des croûtons