Anguille au vert (Belgique)

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base cuisson Sauce et finition Total
POISSONNERIE
Anguilles vivantes kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Céleri branche kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.400 0.100 0.500
Ciboulette Botte 0.400 0.100 0.500
Citrons kg 0.100 0.100
Cresson botte Botte 0.200 0.100 0.300
Menthe fraîche Botte 0.400 0.100 0.500
Oignons kg 0.100 0.100
Oseille Botte 0.400 0.100 0.500
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
Sauge fraîche Botte 0.400 0.100 0.500
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin kg 0.000
CAVE
Vin blanc L 0.750 0.750
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Tuer et dépouiller les anguilles

Détailler en tronçons

Eplucher et laver les légumes et les herbes

Ciseler les oignons et émincer finement le cèleri et les herbes fraîches. (Penser a en garder pour le décor)

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût a blanc: faire raidir les tronçons d'anguille sans coloration, ajouter les oignons ciselés, faire suer puis ajouter les herbes. Mouiller au vin blanc ,assaisonner avec sel et poivre. Cuire a petits frémissements.

Sauce et finition

Au terme de la cuisson, décanter les tronçons et les disposer sur un plat sabot (ce sera le plat de service).

Lier le jus de cuisson avec le mélange crème+jaunes d'œuf+jus de citron et cuire a la nappe.

Verser cette sauce aux herbes sur les morceaux d'anguille, parsemer a nouveau avec les herbes réservées pour le décor.

Envoyer aussitôt et ne pas bouillir.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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