POULET GRILLE A L 'ANANAS

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce Diable Garniture Finition Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020 0.040
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Cresson botte Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.020 0.020
Estragon Botte 0.125 0.125
ECONOMAT
Ananas au sirop tranches entières (4/4) Boite 0.600 0.600
Chapelure kg 0.100 0.100
Fond brun lié 750 g kg 0.400 0.400
Huile de tournesol L 0.020 0.020
Moutarde kg 0.020 0.020
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge L 0.040 0.040
CAVE
Vin blanc L 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le poulet pour griller 1899-12-30 00:20:00

2

 marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain 1899-12-30 00:10:00

3

 Finir la cuisson au four

SAUCE

4

 Réaliser la réduction 1899-12-30 00:10:00

5

 Ajouter fond brun et réduire 1899-12-30 00:02:00

6

 Passer au chinois et monter au beurre 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

Egoutter les tranches d'ananas

Griller les tranches éventuellement tenir au chaud

DRESSAGE

Dresser le poulet sur plat et tranches d'ananas dessus

Saucière a part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer de la mie de pain, de la chapelure
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Préparer des abattis de volaille
Griller des charcuteries
Réaliser des petites sauces brunes

     

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