Merlan farci au Riesling

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Julienne Garniture Décor Total
POISSONNERIE
Merlans de 200g kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.050 0.050 0.180
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.005 0.005
Persil plat kilo kg 0.050 0.050
Poireaux kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0.375 0.375
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Blanc Alsace Riesling Klipfel 75cl Btelle 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les merlans sans ouvrir le ventre 1899-12-30 00:10:00

2

 Désarêter les merlans et bien les laver 1899-12-30 00:30:00

3

 Farcir avec la julienne 1899-12-30 00:05:00

4

 Plaquer et braiser a court mouillement (sauce par réduction) 1899-12-30 00:15:00

DUXELLE

5

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

6

 Tailler en julienne 1899-12-30 00:15:00

7

 Etuver la julienne 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

8

 Eplucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:05:00

9

 Lever les pommes de terre a la cuillère a pommes noisette 1899-12-30 00:10:00

10

 Cuire a la vapeur 1899-12-30 00:05:00

FINITION

13

 Dresser les merlans sur assiette ou sur plat, napper de sauce, et décorer avec persil, et pommes noisettes 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever à la cuillère à racine
Désaréter un poisson rond ou plat
Cuire du riz à court mouillement
Cuire à la vapeur des légumes
Étuver des légumes, tomates concassées
Liaison par réduction
Braiser à court mouillement des poissons

     

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