SALADE DE PETONCLES AUX PETITS LEGUMES

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce Finition Total
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.300 0.300
Carottes kg 0.300 0.300
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Citrons kg 0.100 0.100 0.200
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
Poivrons verts kg 0.200 0.200
Trévise Pièce 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile d'olives L 0.300 0.300
Sel, poivre kg 0.100 0.100 0.200
Vinaigre de vin rouge L 0.050 0.050
SURGELES
Moules d'Espagne kg 0.500 0.500
Noix de pétoncles kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

base

Préparer une marinade avec jus de citron, sel et poivre, déposer les noix de pétoncles, laisser mariner 12 h environ.

Tailler carottes et blancs de poireaux en fine julienne, les déposer dans de la glace pilée.

Tailler les poivrons verts et rouges en lanières, les faire étuver sans les abîmer. Refroidir

Trier et laver la trévise.

Sauce

Réaliser une vinaigrette citron et une ordinaire.

Finition

Egoutter les juliennes de légumes, bien éponger, assaisonner de vinaigrette citron,

Escaloper les noix de pétoncles, les arroser de vinaigrette ordinaire (attention elles sont déja marinées avec du citron).

Déposer sur assiette la salade, la julienne de légumes, les lanières de poivrons et les pétoncles.

Décor et volume a votre guise.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

     

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