Terrine de poissons, coulis de poivrons rouges

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Merlan

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Farce mousseline sauce Décors Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0.700 0.700
filet de saumon sans peau kg 0.100 0.100
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.500 0.100 0.600
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Citrons kg 0.150 0.150
Echalotes kg 0.050 0.050
Poivrons rouges kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 0.038 0.038
Huile d'olives L 0.100 0.100
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 3.005 3.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Nettoyer les filets de merlan 1899-12-30 00:10:00

2

 Réaliser une farce mousseline 1899-12-30 00:10:00

3

 Détailler des lanières de saumon frais 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

4

 Beurrer les terrines, les remplir de farce a moitié, déposer des lanières de saumon et finir de garnir. 1899-12-30 00:10:00

5

 cuire au bain-marie ou au four vapeur 1899-12-30 00:30:00

Coulis de poivrons

6

 Peler, epépiner et détailler les poivrons en lanières 1899-12-30 00:10:00

7

 Etuver a l'huile d'olive avec echalotes ciselées, mouiller au fond blanc et cuire. Mixer, assaisonner et crémer. 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:10:00

dressage

8

 Sur assiette, cordon de sauce autour de la tranche de terrine et décors.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client : essai
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Beurrer des moules
Farce mousseline, viandes, poissons, légumes

     

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