FILETS DE SOLE ARLESIENNE

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait,

Article Unité Base Fumet Garniture Sauce Total
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg) kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0.025 0.050 0.060 0.150
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
Lait 1/2 écrémé L 0.100 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.025 0.025
Courgettes kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.025 0.015 0.040
Oignons kg 0.040 0.040 0.400 0.480
Persil plat kilo kg 0.025 0.025
Tomates kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.050 0.050
Huile de friture bidon 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Vin blanc L 0.050 0.050 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

SOLES

Habiller, lever les filets

Plaquer avec la garniture (oignons, échalotes et persil hachés, tomate concassée)

Réserver au frais

FUMET DE POISSON

Marquer le fumet, passer, réserver

GARNITURE

OIGNONS : tailler en bracelets, passer au lait assaisonné, fariner, frire, réserver

COURGETTES : tourner "cocotte" sans éplucher, blanchir (a chaud), faire étuver au beurre, réserver

CUIRE LES FILETS

Pocher a court mouillement

Réaliser une sauce vin blanc

DRESSAGE

Sur assiette, filets nappés au centre, décor avec bracelets d'oignons frits et courgettes tournées

Il est possible d'enrober les bracelets d'oignons de pâte a frire
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

    Licence Creative Commons