Filets de merlan a l'oseille

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Fumet Chiffonnade d'oseille Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Merlans de 200g kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.020 0.200 0.020 0.320
Crème épaisse kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
Oignons kg 0.080 0.080
Oseille Botte 2.000 2.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.160 0.160
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Noilly Btelle 0.050 0.050
Vin blanc L 0.100 0.050 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les merlans 1899-12-30 00:20:00

2

 Lever les filets 1899-12-30 00:20:00

3

 Sauter les filets de merlan 1899-12-30 00:15:00

FUMET DE POISSON

4

 Réaliser un fumet de poisson 1899-12-30 00:20:00

5

 Passer au chinois et réduire afin d'obtenir une glace de poisson 1899-12-30 00:10:00

CHIFFONNADE

6

 Nettoyer et laver l'oseille 1899-12-30 00:10:00

7

 Ciseler l'oseille 1899-12-30 00:05:00

8

 Etuver au beurre 1899-12-30 00:02:00

SAUCE

9

 Suer les échalotes ciselées 1899-12-30 00:02:00

10

 Déglacer avec Noilly et vin blanc, réduire 1899-12-30 00:05:00

11

 Ajouter la glace de poisson et la crème, réduire ou lier 1899-12-30 00:10:00

12

 Passer au chinois, monter au beurre, et ajouter l'oseille 1899-12-30 00:10:00

13

 Rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:01:00

DRESSAGE

14

 Répartir uniformément la sauce au fond d'un plat ovale et disposer les filets sur la sauce 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des poissons meunière
Réaliser un fumet de poisson simple
Glace de viande, de poisson
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson

     

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