réalisation de 4 parts de Macédoine de légumes mayonnaise

Entrée pour 1 - Scéance(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Mayonnaise Décor Total
CREMERIE
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.320 0.320
Haricots verts frais kg 0.080 0.080
Laitue Pièce 0.080 0.080
Navets ronds kg 0.200 0.200
Tomates grosses kg 0.120 0.120
ECONOMAT
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de tournesol L 0.200 0.200
Moutarde kg 0.008 0.008
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge L 0.008 0.008
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

2

 Tailler en brunoise 1899-12-30 00:15:00

3

 Cuire séparément a l'Anglaise

MAYONNAISE

4

 Confectionner une mayonnaise bien ferme 1899-12-30 00:10:00

DECOR

5

 Monder les tomates 1899-12-30 00:05:00

7

 Nettoyer la laitue 1899-12-30 00:10:00

DRESSER

8

 Lier les légumes avec la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement et dresser sur assiette 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Monder des tomates, concasser
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable

     

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