LONGE DE PORC POELEE BOUQUETIERE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Fond de poêlage Décor Bouquetière Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020 0.040
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.300 0.300
Choux fleur pièce kg 0.300 0.300
Cresson botte Botte 0.500 0.500
Haricots verts frais kg 0.100 0.100
Navets ronds kg 0.300 0.300
Oignons kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 0.600 0.600
Tomates grosses kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.400 0.400
Huile de tournesol L 0.020 0.020 0.040
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc L 0.080 0.080
BOUCHERIE
Longe de porc kg 2.400 2.400
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer et ficeler la longe 1899-12-30 00:15:00

2

 Plaquer 1899-12-30 00:02:00

3

 Poêler

4

 Réaliser le fond de poêlage, glacer 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

5

 Eplucher et laver les légumes, détacher le chou-fleur en petits bouquets 1899-12-30 00:10:00

6

 Tourner les navets, les carottes et pommes de terre 1899-12-30 00:30:00

7

 Cuire les haricots verts et les petits pois a l'Anglaise ; le chou-fleur a la vapeur.

8

 Glacer a blanc les carottes et les navets 1899-12-30 00:03:00

9

 Rissoler les pommes de terres 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

10

 Sur plat ovale, garniture autour et sauce a part en saucière 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ficeler de la viande
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Tourner différents légumes
Cuire des légumes à l'anglaise
Blanchir des légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire à la vapeur des légumes
Rissoler des pommes de terre
Poêler des viandes et des volailles
Déguster, rectifier liaison et assaisonnement

     

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