steak au poivre pommes dauphines

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce base pommes dauphines Pâte a choux cuisson pommes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.080
Crème épaisse kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.150 0.150
Fond brun lié 750 g kg 0.400 0.400
Gros sel kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Huile de friture bidon 10.000 10.000
Huile de tournesol L 0.040 0.040
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.040 4.005 4.045
CAVE
Cognac Btelle 0.040 0.040
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Contre-filet kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer le contre-filet et tailler les steaks 1899-12-30 00:20:00

2

 Concasser les poivre en grain en mignonnette 1899-12-30 00:02:00

3

 Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks 1899-12-30 00:03:00

CUISSON

4

 Réaliser une cuisson sauter. Steaks saignants 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

5

 Réaliser une sauce par déglaçage 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

6

 Steak sur plat ou sur assiette, nappés de sauce 1899-12-30 00:05:00

BASE POMMES DAUPHINES

1

 Eplucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuire a l'Anglaise

3

 Passer au moulin a légumes 1899-12-30 00:10:00

PATE À CHOUX

4

 Réaliser une pâte a choux 1899-12-30 00:10:00

FINITION

5

 Mélanger la purée de pomme de terre et la pâte a choux 1899-12-30 00:05:00

6

 Frire en les façonnant a la cuillère 1899-12-30 00:20:00

7

 Dressage sur plat rond et papier absorbant 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Cuire des pommes de terre à l'anglaise
Frire des pommes de terre
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir

     

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