Accras de morue, sauce tomates

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à beignets
Article Unité Base Appareil Finition Sauce Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.100 0.100
POISSONNERIE
Morue kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.020 0.025
Carottes kg 0.050 0.050
Ciboulette Botte 0.200 0.200
Citrons verts kg 1.000 1.000 2.000
Oignons kg 0.050 0.050
Persil frisé kilo kg 0.010 0.010 0.020
ECONOMAT
Concentré de tomate boite 2/1 Boite 1.000 1.000
Farine t45 kg 0.150 0.020 0.170
Huile de friture bidon 0.005 0.005
Levure chimique kg 0.001 0.001
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Morue

Dessaler (faire bouillir)

Enlever la peau et les arêtes

Emietter finement

PATE

Hacher la ciboulette, le persil, le piment, écraser l'ail, ajouter a la morue, ajouter le jus de citron vert

Ajouter la farine, la levure, remuer, ajouter les jaunes d'oeufs, détendre avec l'eau, incorporer les blancs en neige

Vérifier l'assaisonnement, laisser reposer

CUISSON

Frire par petites quantités

DRESSAGE

Arroser de jus de citron vert, dresser sur plat et papier gaufré, décorer avec du persil en branches
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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