TERRINE A LA MOUSSE DE LEGUMES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base (mousse) Garniture Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.100 0.100
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.100 0.300
ECONOMAT
Gélatine en feuille Feuille 15.000 15.000
Sucre en poudre kg 3.000 3.000
SURGELES
Purée de brocoli kg 0.200 0.100 0.300
Purée de carottes kg 0.200 0.200
Purée de céleri kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

2

 Tailler en mirepoix et cuire a l'Anglaise 1899-12-30 00:10:00

3

 Hacher et réaliser la farce mousseline 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

4

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:05:00

5

 Tailler en brunoise 1899-12-30 00:15:00

6

 Cuire a l'Anglaise

MONTAGE

7

 Chemiser un moule a terrine avec un film cuisson 1899-12-30 00:02:00

8

 Mélanger la brunoise avec la mousse, et garnir le moule 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

9

 Cuire au four vapeur 100°

FINITION

10

 Refroidir en cellule, démouler

11

 Dresser 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Cuire des légumes à l'anglaise
Monter terrine de poissons, volailles, légumes
Farce mousseline, viandes, poissons, légumes

     

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