Œuf mollet Masséna

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Artichauts Sauce tomate Béranaise Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0.050 0.050
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.250 0.280
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Artichauts pièce Pièce 8.000 8.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.200 0.100 0.300
Citrons (pièce) Pièce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.030 0.030
Estragon Botte 0.200 0.200
Oignons kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.100 0.100
Farine t45 kg 0.050 0.025 0.075
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Poivre mignonnette boîte 0.030 0.030
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 8.000 8.000
Vinaigre blanc bouteil 0.050 0.050
Vinaigre d'estragon bouteil 0.030 0.030
CAVE
Vin blanc L 0.030 0.030
BOUCHERIE
Moelle kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Cuire les œufs mollets, les écaler

Artichauts

Tourner les fonds d'artichauts

cuire dans un blanc

sauce tomate

Réaliser une sauce tomate

béarnaise

Réaliser une béarnaise

Décor

Blanchir et tailler en rondelle la moelle

Dressage

Tous les éléments doivent être chauds

Sauce tomate dans le fond de l'assiette

Fond d'artichaut sur la sauce

Garnir le fond d'artichaut de sauce béarnaise

Poser l'œuf mollet sur la béarnaise

napper de sauce tomate

Moelle et cerfeuil sur l'Å“uf
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Tourner, escaloper des fonds d'artichauts
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Cuire des légumes dans un blanc
Réaliser une sauce tomate
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Blanchir des couennes, de la poitrine de porc

     

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