Buffet de crudités

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Poisson

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base crudités Assaisonn. crudités Total
CREMERIE
Oeufs Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Carottes kg 1.500 1.500
Céleri rave kg 1.500 1.500
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Choux rouge kg 1.000 1.000
Citrons kg 0.500 0.500
Concombres pièce Pièce 2.000 2.000
Laitue Pièce 1.000 1.000
Persil plat kilo kg 0.050 0.050
Tomates kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile de tournesol L 1.500 1.500
Moutarde kg 0.075 0.075
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

BASE CRUDITES

1

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

2

 Tailler selon leur genre 1899-12-30 00:20:00

3

 Réaliser une vinaigrette 1899-12-30 00:10:00

4

 Assaisonner et dresser en ramequin ou en terrine 1899-12-30 00:10:00

5

 Décor avec laitue et persil en branche 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

7

 Disposer le tout sur buffet 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Émincer des légumes et des fruits
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable

     

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