Iles flottantes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Meringue Liquide de cuisson Crème anglaise Caramel Décor Total
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500 1.000
Oeufs Pièce 8.000 8.000 16.000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.200 0.200
Farine t45 kg 0.000
Fécule de maïs kg 0.000
Kirsch Btelle 0.025 0.025
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.300 0.150 0.300 0.750
Vanille liquide L 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

MERINGUE

1

Confectionner une meringue française

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2

Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs

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3

Déposer sur un torchon

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CREME ANGLAISE

4

Confectionner une crème anglaise

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5

Refroidir et parfumer

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CARAMEL ET DECOR

6

Confectionner un caramel blond

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7

Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel

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DRESSAGE

8

Remplir des ramequins de crème anglaise a mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus

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Biscuit a part découpé en salle
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Clarifier des Å“ufs
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Cuire du caramel
Réaliser des meringues

     

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