Filet de merlan a la crème d'endives

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Fumet Julienne Crème d'endives Total
POISSONNERIE
Merlans de 200g kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0.050 0.050 0.050 0.225
Crème UHT 35% L 1.000 1.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100 0.200
Endives kg 0.500 0.500
Oignons kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.100 0.100
Pommes de terre B.F.15 kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les merlans 1899-12-30 00:15:00

2

 Lever les filets 1899-12-30 00:30:00

3

 Dégorger les arêtes

4

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

5

 Plaquer les filets de merlan 1899-12-30 00:05:00

FUMET

6

 Eplucher, laver et émincer les légumes 1899-12-30 00:10:00

7

 Marquer en cuisson le fumet 1899-12-30 00:10:00

8

 Cuire

JULIENNE

9

 Eplucher, laver et tailler les légumes en julienne 1899-12-30 00:20:00

10

 Etuver la julienne

CREME D'ENDIVE

11

 Emincer les endives, les suer au beurre sans coloration 1899-12-30 00:10:00

12

 Ajouter la crème et les pommes de terre en petits cubes 1899-12-30 00:02:00

13

 Cuire doucement pendant 30 minutes

14

 Mixer, vérifier la liaison 1899-12-30 00:05:00

CUISSON FILET

15

 Mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement 1899-12-30 00:03:00

16

 Débarrasser les filets, passer le fond de cuisson au chinois et réduire presque a sec 1899-12-30 00:02:00

17

 Ajouter la crème d'endives, rectifier liaison et assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

18

 Filets rangés dans plat sabot, napper de sauce 1899-12-30 00:05:00

19

 Petit tas de la julienne a coté des filets, décor avec aneth 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser des purées de légumes
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison à base de purée de fruits de légumes
Glace de viande, de poisson
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

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