Côte de bœuf marchand de vin

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Finition Sauce Marchand de vin Finition sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.040 0.040 0.130
LEGUMERIE
Cresson botte Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.400 0.400
Huile de tournesol L 0.080 0.080
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
CAVE
Vin rouge L 0.200 0.200
BOUCHERIE
Moelle kg 0.300 0.300
Train de côtes kg 2.400 2.400
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Tailler et parer les côtes de boeufs 1899-12-30 00:20:00

2

 Mettre a mariner 1899-12-30 00:05:00

3

 Griller les côtes, finir éventuellement au four 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

4

 Réunir dans une russe, les échalotes ciselées, le poivre du moulin, le vin rouge et réduire presque a sec 1899-12-30 00:10:00

5

 Ajouter le fond brun et réduire légèrement 1899-12-30 00:10:00

6

 Passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

7

 Pocher la moelle et en repartir des dés dans la sauce 1899-12-30 00:05:00

Ajouter le persil haché

DRESSAGE

8

 Disposer la côte sur plat ovale 1899-12-30 00:05:00

9

 Décor le plat avec du cresson

Lustrer les côtes et dresser les sauce en saucière
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Passer au chinois et à l'étamine
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Ficeler de la viande
Dépouiller une queue de lotte
Griller des viandes rouges
Réaliser des marinades instantanées
Liaison par réduction
Aspect final du produit
Décorer présenter
Mettre en place le poste pour le service

     

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