Filets de sole archiduc

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base et cuisson Garniture Fumet Finition sauce Total
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg) kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.040 0.050 0.100 0.220
LEGUMERIE
Carottes kg 0.080 0.020 0.100
Céleri rave kg 0.080 0.080
Courgettes kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.040 0.030 0.070
Oignons kg 0.150 0.060 0.210
ECONOMAT
Madère L 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.010 0.010 0.010 0.030
CAVE
Porto rouge Btelle 0.030 0.030
Whisky"ballantines" Bouteille 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

.1

 habiller les soles 1899-12-30 00:15:00

.2

 lever les filets 1899-12-30 00:20:00

.3

 réserver au frais

GARNITURE

4

 courgettes tournées et glacées.

5

 oignons en rondelles et frits.

FUMET

.6

 éplucher, laver et émincer les légumes 1899-12-30 00:05:00

.7

 réaliser un fumet de poisson 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

.8

 plaquer le poisson: plaque beurrée + échalotes, persil 1899-12-30 00:07:00

.9

 disposer les filets 1899-12-30 00:05:00

.10

 mouiller vin blanc et fumet 1899-12-30 00:03:00

.11

 pocher a court mouillement

SAUCE

12

 réaliser la sauce par réduction.

13

 monter au beurre.

DRESSAGE

.14

 sur assiette, napper de sauce. 1899-12-30 00:05:00

ajouter la garniture autour.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

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