Suprême de volaille aux écrevisses

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Fumet et velouté Ecrevisses Fonds et sauce fricassée Crème Total
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,4 kg kg 3.000 3.000
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.500 0.500
Ecrevisses kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.060 0.030 0.130
Crème UHT 35% L 0.220 0.220
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.030 0.050 0.080
Céleri branche kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.030 0.030
Oignons kg 0.050 0.030 0.030 0.110
Persil plat kilo kg 0.010 0.010
Poireaux kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Clous de girofles pot 1.000 1.000
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.020 0.020
Farine t45 kg 0.030 0.030 0.060
Sucre en poudre kg 0.003 0.003
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.050
Vin blanc L 0.100 0.100 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Habiller et découper les volailles a cru.

Réaliser un fonds blanc de volaille avec les carcasses.

Réserver les cuisses pour l'autre recette : jambonnette farcie…

2

 FUMET DE POISSON

Marquer un fumet de poisson

3

 ECREVISSES A LA BORDELAISE

Réaliser une mirepoix bordelaise.

Châtrer les écrevisses, cuire a la bordelaise en ajoutant du concentré de tomate.

4

 FRICASSEE

Cuire les suprêmes en fricassée.

5

 FINITION

Décanter les suprêmes, décanter les écrevisses, décortiquer les queues.

Passer les deux sauces au chinois, les mélanger petit a petit. Rectifier l'assaisonnement

6

 DRESSAGE

Dresser a l'assiette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Décortiquer des crevettes
Préparer un gigot
Découper à cru des volailles (4 portions)
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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