Moka

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Génoises

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Génoise Chemisage Crème au beurre Sirop Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.250 0.270
Oeufs Pièce 4.000 4.000 8.000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.100 0.100
Extrait de café L 0.005 0.005
Farine t45 kg 0.125 0.020 0.145
Sucre en poudre kg 0.125 0.200 0.100 0.425
Vanille liquide L 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Réaliser une génoise

 00:00:00 00:00:00

2

 Cuire 1899-12-30 00:20:00

3

 Démouler et refroidir

CREME AU BEURRE

4

Réaliser une crème au beurre sur pâte a bombe

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5

 Parfumer au café

SIROP

6

Réaliser un sirop et refroidir

 00:00:00 00:00:00

7

 Parfumer a froid

FINITION

8

 Griller les amandes 1899-12-30 00:05:00

MONTAGE

9

Découper la génoise en 3 abaisses

 00:00:00 00:00:00

10

Puncher et fourrer avec la crème au beurre

 00:00:00 00:00:00

11

 Masquer avec la crème 1899-12-30 00:05:00

12

 Décorer le dessus avec la poche a douille 1899-12-30 00:05:00

13

Recouvrir le tour avec les amandes

 00:00:00 00:00:00

14

 Passer au froid

DRESSAGE

15

 Sur plat rond et papier dentelle
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Clarifier des Å“ufs
Beurrer des moules
Utiliser la poche à douilles
Préparer et peser un sirop
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Fourrer et masquer un biscuit
Réaliser la crème au beurre

     

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