Jambonnettes de volaille Duroc

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base et cuisson Fond brun Sauce tomate concassée Décor Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020 0.025 0.065
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.125 0.125
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.030 0.025 0.055
Oignons kg 0.125 0.125
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
Tomates grosses kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.050 0.050
Fond brun lié 750 g kg 0.250 0.250
Huile de tournesol L 0.020 0.020
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Cognac Btelle 0.025 0.025
Vin blanc L 0.100 0.075 0.175
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller et découper a cru le poulet 1899-12-30 00:30:00

CUISSON ET SAUCE

2

 Parer, laver et émincer les champignons 1899-12-30 00:10:00

3

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

4

 Marquer en cuisson un sauté déglacé 1899-12-30 00:15:00

5

 Réaliser la sauce

TOMATE CONCASSEE

6

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

7

 Monder, épépiner, et concassée les tomates 1899-12-30 00:20:00

8

 Marquer en cuisson une tomate concassée 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

9

 Poulet sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Escaloper des champignons
Monder des tomates, concasser
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Préparer des abattis de volaille
Découper à cru des volailles (4 portions)
Tourner différents légumes
Étuver des légumes, tomates concassées
Rissoler des pommes de terre
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Réaliser des petites sauces brunes

     

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