Médaillon de porc sauce aigre douce

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce aigre douce Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020 0.040
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Cresson botte Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.020 0.020
Estragon Botte 0.125 0.125
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.400 0.400
Huile de tournesol L 0.020 0.020
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge L 0.040 0.040
CAVE
Vin blanc L 0.040 0.040
BOUCHERIE
Longe de porc kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer la longe 1899-12-30 00:20:00

2

 Détailler les médaillons 1899-12-30 00:10:00

3

 Sauter, et finir la cuisson au four

SAUCE

4

 Réaliser la réduction 1899-12-30 00:10:00

5

 Ajouter fond brun et réduire 1899-12-30 00:02:00

6

 Passer au chinois et monter au beurre 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

7

 Dresser les médaillons au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce a part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer de la mie de pain, de la chapelure
Passer au chinois et à l'étamine
Utiliser une mandoline et/ou un robot
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Préparer des abattis de volaille
Liaison par réduction
Réaliser des petites sauces brunes

     

    Licence Creative Commons