Pommes saint florentin

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Paner Garniture Cuisson Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0.180 0.180
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Oeufs Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Pommes de terre B.F.15 kg 2.500 2.500
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.500 0.500
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de friture bidon 2.500 2.500
Huile de tournesol L 0.500 0.500
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 3.000 3.000
Vermicelle kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Eplucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:45:00

2

 Les tailler en gros cubes et les cuire a l'eau 1899-12-30 00:15:00

3

 Les dessécher au four et Les passer au moulin a légumes 1899-12-30 00:30:00

4

 Ajouter les jaunes d'oeufs, le beurre, l'assaisonnement et rendre bien homogène 1899-12-30 00:20:00

PANER

5

 Donner la forme aux pommes croquette (bouchon) 1899-12-30 00:30:00

6

 Paner a l'Anglaise ( remplacer la chapelure par des vermicelles légèrement brisés). Les aplatir et leur donner une forme rectangulaire. 1899-12-30 01:00:00

7

 Stocker au froid 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

8

 Frire a 160° 1899-12-30 01:00:00

DRESSAGE

9

 Sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Paner à l'anglaise
Clarifier des Å“ufs
Cuire des légumes à l'anglaise
Frire des aliments panés
Réaliser des purées de légumes
Utiliser la poche à douilles

     

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