Filets de rougets grillés, beurre anisé

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Marinade instantanée Beurre anisé Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.400 0.500
Echalotes kg 0.150 0.150
laurier sec kg 0.005 0.005
Persil plat kilo kg 0.050 0.050
Thym kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Badiane kg 0.010 0.010
Huile de tournesol L 0.200 0.200
Piment de Cayenne pièce 0.001 0.001
Sel fin kg 0.001 0.001
SURGELES
Filets de rouget surgelé kg 1.200 1.200
CAVE
Vin blanc de Bordeaux Btelle 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Vérifier les filets, parer 1899-12-30 00:10:00

2

 Retirer les arêtes 1899-12-30 00:10:00

MARINADE

3

 Réaliser la marinade et mettre les darnes a mariner 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

4

 Griller les filets 1899-12-30 00:10:00

BEURRE au cumin

5

 Réaliser un beurre blanc, et ajouter la badiane 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

6

 Dresser les filets sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor

Saucière de beurre blanc a part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu

     

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